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3000家成都小吃店,缘何一夜之间集体消失?

作者:admin 日期:2018-04-02 12:55 人气:

文丨职业餐饮网 王春玲

“说没就没了,怎么3000多家店一夜间就没了呢?”

就在很多人还没缓过神的时候,以前那个既卖盖饭、又卖炒菜、烤鱼的成都小吃就这样突然在我们身边消失了。

1995年,由四川开州人把成都小吃带进北京,依靠着传帮带的模式不到十年时间已经发展了3000家门店,基本上在北京的每条大街小巷中都有它的身影,然而在毫无任何征兆的情况下,这3000家门店就像变戏法一样一夜之间消失了。

一个品类几千家门店集体消失,这在整个餐饮行业的发展史中也颇为少见。

成都小吃为什么会消失?又能给我们餐饮人带来怎样的启示?为什么同样走散养、夫妻店经营模式、同样没有品牌的沙县小吃却没有消失?

这值得我们探讨。

现象:鼎盛时期在北京一个城市开出3000家门店

分析一个品类的消失,还要了解它的历史和发展轨迹。

说到这点,没有人比渝是乎的创始人王勇这个参与者,更了解整个成都小吃在北京的发展轨迹和没落原因。

虽然叫做成都小吃,但实际上在90年代,最早将成都小吃带到外地的其实是重庆开州人,当时整个开州有接近160万人口,主要经济收入依托于农业,为了谋生很多青壮年就去到一些城市的建筑工地打工,很快他们发现一到中午饭点周边竟没有什么可吃的东西,每个工地基本上都如此。

一来二去一些脑子灵光的人,就动起了卖盒饭的心思,当时热度最高的成都小吃无疑成了售卖的首选,没想到反而比打工赚的多,于是看到有人靠售卖成都小吃发家后,越来越多的开州人涌入到做成都小吃的大潮中。

到了90年代,王勇就和他的开州老乡们一起一路向北,先是到离重庆最近的宜昌,然后又从宜昌来到了襄樊,再到徐州,再从徐州辗转到了西安,后就分为三股力量,一少部分留在了西安当地,一少部分去了青岛,一大批又继续北上选择首都北京作为落脚点。

王勇说:“到了北京以后,我们开州人的机灵劲就显现出来了,最开始做的时候大家都是做包子、蛋花汤这几样产品,产品线也短。

突然有一天有一位客人说:“老板你们家能做炒菜吗?”第二天老板就开始买菜,现学现做起来,下次顾客再来就有炒菜了。

过两天又来一个客人说:“老板你家有烤鱼吗?”第二天这个老板就去看人家咋做烤鱼,学回来以后,下次顾客再来就有烤鱼了……

所以,能及时满足顾客需求成了当时我们最大的竞争力,加上当时房租、人力成本不高,很快很多人都赚了第一桶金,注重亲情的开州人又开始叫上自己的弟弟、妹妹、老表来做,就这样成都小吃就发生了裂变,几乎每条街道都有,高峰的时候曾经开出3000多家。”

3000家成都小吃店,为什么会在一夜之间消失?

然而就是这样来势汹汹,见缝插针的成都小吃,却在2012年以后彻底消失了。

这不免让人想到了它的另外两位老表兄:沙县小吃、兰州拉面。

同样都是个体户,夫妻店出身,人均价位也差不多,沙县小吃在今天已经升级推出轻食餐厅,兰州拉面也已经去到了日本开店,而怎么就成都小吃消失了呢?

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产品线过长,光盖饭就有上百种,过分依赖厨师

“鱼香肉丝盖饭、木耳肉丝盖饭、尖椒肉丝盖饭、木须肉盖饭、冬笋肉片盖饭、四川腊肉盖饭、小炒肉盖饭……”

王勇说:“成都小吃成也是成在产品多上,败也是败在产品过多。

面条也卖、盖饭也卖、炒菜也卖,当时我记得高峰时期光盖饭就100来种,有的门店甚至达到200多种SKU。”

而,反观沙县小吃,虽然也是夫妻店的经营模式,但沙县小吃产品组合形式决定了它能走的更远,因为它们的产品更线短、食材共用、操作也更简单。

沙县小吃的菜单,一般大概分为几个大类:特色小吃(蒸饺、拌面类)、卤味、特色炒饭、滋补炖汤、营养馄饨、商务套餐、特色主食(河粉类、面类)。

这样比起成都小吃就有以下两个好处:

1、效率高,翻台快

我们来看沙县小吃的菜单,看着SKU也是十分多,但细分就并不复杂,就拿卤味来说,它完全可以提前预制,卤的时间越长味道可能就越好,汤类也是一样,各种汤高压锅压过以后就摞在一起,等候出餐,效率高自然翻台就快。

2、操作简单,食材可共用

再者,拿商务套餐来说,是最成套路的,所有的都是米饭盛好,卤味放上,再加上点青菜,两片豆干就齐活了,简不简单快不快?

而且食材可共用,单独的卤味如果卖不出去可以放在饭上卖,汤不畅销,就可以变成馄饨变成汤面继续卖,采购起来也并不复杂。

同样都是一天卖5000元的沙县小吃和成都小吃,可能做沙县只需要3-4个人,而做成都小吃则需要6-8个人。

所以,在市场拓荒期顾客再没有更多选择的时候,用更多的产品满足顾客的需求是优势,但当市场变化,要求效率和体验的时候,以往的优势就成为了成都小吃最大的劣势。

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没有特色,成都小吃无“成都”

接着我们还是来看成都小吃的产品,真的有成都的影子吗?

恐怕一点都没有。

在餐饮诊断师王星看来:“沙县小吃能够存活下来,是因为它没有丢掉自己沙县地域的特性,产品都和沙县有关。

而反观成都小吃,却和成都没多大关系,最开始产品是以一屉包子(龙眼包)闯天下,为了满足消费者的需求开始上产品,继而就跑偏了,包子被砍下了,啥赚钱做啥最终成为了一个大杂烩,成都小吃再无特色可言,没有特色自然就会被人遗忘,可选可不选。”

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人力、房租上涨后减人,导致管理失调

以往,即便有200款SKU,通过多招人的方式也能得到缓解。

进入2008年,北京的房价上涨带动了餐饮门店租金和人力成本的上涨,成都小吃一直以高性价比著称,此时很多门店不堪重负只能通过减人的方式来控制成本。

这个时候问题就接踵而来了,以前四个人炒菜,现在只有两个人了,工作已经极度饱和,导致头花、盘子、纸巾满天飞,渐渐被顾客贴上脏乱差的标签,而此时的餐饮环境无论是麦肯系、还是中式快餐已经步入正轨,顾客更愿意选择干净的它们。

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跟风,什么火做什么,一夜之间全改为巫山烤鱼

2010年以后,成都小吃自身生意严重下滑,当时正好巫山烤鱼项目红火,一些开州人就开始把店改成了巫山烤鱼店,门头叫巫山烤鱼,但店里依旧卖成都小吃,一家生意火了后,就一传十十传百,全部人都将成都小吃店改为了巫山烤鱼店。

然而跟风,什么火做什么的后果是导致巫山烤鱼也仅仅火了两年多的时间,就相继倒店,这些都是让成都小吃消失的罪魁祸首。

小结:

前车之鉴何尝不是一把照妖镜,照出了没有自己的特色、照出了盲目讨好顾客、也照出了没有溢价能力,房租一高就无法承受……

曾经,他们用了15年的时间,把成都小吃做到了极致,开出3000多家门店;然而,也只用了5年,他们就让一个品类彻底消失。

当你走的快、走的急的时候,请别忘记初心,和你来时走过的路

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